Dalle piccole imprese artigianali alle aziende più strutturate, le imprese potranno beneficiare di indicazioni operative condivise e applicabili a modelli produttivi diversi.
L'entità del contributo finanziato ammonta a 388.607,80.
Iniziativa finanziata dal Complemento di sviluppo rurale 2023-2027 della Regione Piemonte -
Intervento SRG01 – Sostegno ai Gruppi Operativi PEI-AGRI –
Progetto SPAGO- LINEE GUIDA PER IL SALAME COTTO PIEMONTE
Il progetto SPAGO ha l'obiettivo di valorizzare e trasferire il patrimonio di conoscenze che caratterizza la produzione del Salame Cotto Piemonte. Mettendo in rete imprese, enti di ricerca e formazione, il progetto mira a costruire strumenti operativi condivisi, capaci di sostenere l'innovazione, la qualità e la competitività del settore.
Profondamente legato alla tradizione gastronomica regionale, il Salame Cotto Piemonte nasce dalla lavorazione delle parti meno nobili del suino, sapientemente aromatizzate con vino e spezie secondo l'antica ricetta e, infine, cotte tramite bollitura a vapore. È una produzione con una storia centenaria, radicata in particolare nei territori dell'Astigiano, del Cuneese e dell'Alessandrino, apprezzata per il suo inconfondibile profilo sensoriale e per il forte legame con il saper fare locale. Proprio per dare nuova forza a questa eccellenza, SPAGO costruisce un percorso di lavoro sinergico tra aziende di diverse dimensioni, enti di formazione, università e laboratori.
Lo scopo è raccogliere le pratiche produttive esistenti, confrontarle e analizzarle per trasformarle in un sistema di linee guida operative condivise, che rappresentino la sintesi delle migliori pratiche aziendali. La vera ricchezza di questo prodotto risiede, infatti, nella sua identità territoriale, nella varietà delle esperienze artigianali e nella capacità di unire sapientemente tradizione e innovazione.
Spago - Linee Guida per il Salame Cotto Piemonte
SRG01/1/2024 – Sostegno ai Gruppi Operativi PEI-AGRI
AGENFORM – Agenzia dei Servizi Formativi della Provincia di Cuneo
Filiera Suinicola Piemontese, Trasformazione Alimentare, Innovazione di Processo e Valorizzazione Territoriale
L'industria della trasformazione delle carni suine in Piemonte vanta una lunga tradizione, caratterizzata da qualità e da una forte identità territoriale. Negli ultimi anni, però, il comparto ha dovuto confrontarsi con un contesto sempre più complesso.
L'aumento dei costi di produzione, la crescente concorrenza dei mercati esteri e l'evoluzione delle normative ambientali e alimentari hanno reso necessario ripensare il modo in cui le produzioni locali vengono valorizzate, raccontate e rese competitive.
Un tema centrale riguarda la capacità di trasformazione regionale. Il Piemonte è una delle principali regioni italiane per numero di capi suini allevati, ma una parte significativa della macellazione e della trasformazione avviene fuori Regione. Questo allunga la filiera, aumenta i costi, genera ricadute sull'impatto ambientale e riduce la capacità del territorio di trattenere valore economico.
SPAGO nasce proprio da questa esigenza: rafforzare la trasformazione locale, valorizzare un prodotto identitario e offrire alle imprese strumenti condivisi per migliorare qualità, sicurezza, riconoscibilità e sostenibilità.
Non solo un documento tecnico, ma
un metodo di lavoro condiviso
L'innovazione di SPAGO non consiste soltanto nella redazione di linee guida. Il vero valore del progetto sta nella costruzione di un metodo condiviso, capace di mettere in relazione imprese, ricerca, formazione e analisi scientifica.
Il progetto propone un'innovazione di processo, di prodotto, organizzativa, ambientale ed economica.
Le linee guida permetteranno di armonizzare le pratiche produttive, individuando punti comuni, differenze, criticità e opportunità di miglioramento.
L'obiettivo è definire riferimenti operativi capaci di garantire, qualità, sicurezza e coerenza mantenendo il legame con la tradizione e con le specificità aziendali.
SPAGO prenderà in considerazione aspetti legati alla ricetta, alla salubrità e all'evoluzione delle formulazioni.
Il progetto valorizza i risultati della ricerca "Salumi Liberi", condotta da AGENFORM con alcuni partner coinvolti nel Gruppo Operativo, che ha portato allo sviluppo di una salamoia a basso contenuto di nitriti.
Questo permetterà di valutare la possibilità di realizzare un Salame Cotto con un ridotto impiego di conservanti, mantenendo attenzione alla sicurezza alimentare, alla shelf-life e alla qualità finale del prodotto.
SPAGO promuove un modello di collaborazione tra piccole, medie e grandi imprese.
La presenza di realtà produttive diverse consente di costruire linee guida condivisibili, applicabili a modelli aziendali differenti e realmente trasferibili al comparto.
Grazie al contributo dei partner universitari e tecnici, il progetto analizzerà le metodologie produttive anche dal punto di vista dei consumi energetici, dell'efficienza e della sostenibilità economica.
L'obiettivo è individuare pratiche virtuose che permettano di produrre un salume sostenibile, con il minor costo economico e ambientale possibile.
Le linee guida rappresentano anche un primo passo verso un possibile percorso di certificazione alimentare. Uniformare conoscenze, pratiche e standard può contribuire nel tempo a rafforzare riconoscibilità, qualità e identità del Salame Cotto Piemonte.
Il progetto affronta alcune delle principali sfide della filiera suinicola piemontese: la frammentazione delle pratiche produttive, la necessità di rafforzare la trasformazione locale delle carni, l'attenzione crescente verso qualità, sostenibilità e sicurezza alimentare, e la valorizzazione di un prodotto storico del territorio.
Per raggiungere questi obiettivi, il Gruppo Operativo svilupperà un percorso articolato in diverse fasi.
A partire dai risultati emersi verranno realizzate attività di sperimentazione e validazione tecnica, con l'obiettivo di approfondire aspetti legati alla qualità del prodotto, alle caratteristiche sensoriali, alla sicurezza alimentare, alla shelf-life, ai metodi di cottura, al confezionamento e alla sostenibilità del processo produttivo.
La conoscenza acquisita confluiranno nella redazione delle Linee Guida per il Salame Cotto Piemonte, uno strumento operativo pensato per le imprese nella produzione di un prodotto riconoscibile, sostenibile e di elevata qualità. Le linee guida saranno successivamente condivise e validate con i partner e con altri operatori del settore, al fine di garantirne l'applicabilità in contesti produttivi differenti.
Attraverso questo percorso SPAGO intende creare strumenti concreti per le imprese, rafforzare l'identità del Salame Cotto Piemonte, promuovere modelli produttivi più sostenibili e costruire le basi per futuri percorsi di valorizzazione e certificazione del prodotto.
Un progetto utile per tutta la filiera
Le linee guida sviluppate da SPAGO potranno essere utili a diverse categorie di soggetti.
Dalle piccole imprese artigianali alle aziende più strutturate, le imprese potranno beneficiare di indicazioni operative condivise e applicabili a modelli produttivi diversi.
La qualità della materia prima è un elemento fondamentale per il prodotto finale. Il progetto può creare nuove connessioni tra allevamento, trasformazione e valorizzazione.
Gastronomie, ristoranti, negozi specializzati e operatori della distribuzione potranno beneficiare di un prodotto più riconoscibile, meglio raccontato e supportato da riferimenti produttivi condivisi.
Un metodo di lavoro condiviso
SPAGO non si limita a redigere linee guida: il progetto prevede anche attività di comunicazione, formazione e divulgazione pensate per rendere i risultati accessibili e trasferibili.
Saranno realizzati materiali formativi e informativi rivolti alle aziende, con contenuti pensati per essere semplici, chiari e direttamente utilizzabili. Tra questi sono previsti schede operative, percorsi di didattica asincrona, video tutorial e strumenti di autovalutazione.
I contenuti multimediali racconteranno le fasi di lavorazione del Salame Cotto Piemonte, l'importanza della selezione delle materie prime, le tecniche di produzione, le procedure di controllo qualità e le buone pratiche igienico-sanitarie.
La diffusione avverrà attraverso il sito di progetto, i siti dei partner, i canali social, eventuali newsletter e le reti dedicate all'innovazione agricola e allo sviluppo rurale.
Una rete di competenze per innovare la filiera
SPAGO nasce dalla collaborazione tra soggetti diversi, ognuno con un ruolo specifico e complementare.
Il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari mette a disposizione competenze scientifiche, risorse analitiche e laboratori per effettuare analisi chimico-fisiche e strutturali. Il contributo universitario permette di collegare le esperienze aziendali con ricerca, innovazione, sostenibilità e sicurezza alimentare.
Il Laboratorio Chimico contribuisce alla definizione delle linee guida normativi, sperimentali e qualitativi. Il suo lavoro unisce la creazione di strumenti pratici (come schede nutrizionali e schede sensoriali) ad attività di formazione e valutazione dell'impatto economico. Questo permette di ottimizzare le risorse aziendali, ridurre i tempi di divulgazione del progetto e tutelare sia i prodotti che consumatori.
AGENFORM, Agenzia dei Servizi Formativi della Provincia di Cuneo, è il capofila del progetto. L'ente coordina il processo di co-creazione delle linee guida operative, convalida attivamente le sintesi del settore, supporta la sperimentazione, forma i prodotti sulle buone pratiche di produzione, sicurezza alimentare e conformità normativa, e cura la divulgazione delle conoscenze sviluppate.
Agrisalumeria Luiset è un'azienda agricola a filiera che unisce allevamento suino e trasformazione diretta delle carne in salumi tipici piemontesi. Il suo contributo offre una prospettiva integrata sull'intera filiera, dalla selezione della materia prima alla trasformazione del prodotto finito.
L'Azienda Agricola Scaglia porta nel progetto la propria esperienza nell'allevamento e nella trasformazione delle carni, con un approccio legato alla filiera corta e alla qualità della materia prima. Il suo ruolo è fondamentale per garantire attenzione alla sostenibilità e al rispetto delle tradizioni produttive locali.
Brizio Salumi rappresenta una realtà storica della salumeria tradizionale piemontese. L'azienda porta nel progetto il proprio know- how artigianale, la conoscenza delle ricette del territorio e l'esperienza maturata nella produzione di salumi di alta qualità. Il suo ruolo è importante per garantire che il prodotto finale mantenga autenticità e legame con la tradizione.
Quadro porta nel progetto una lunga esperienza nella lavorazione e nell'insaccatura delle carni suine. L'azienda contribuisce con competenze produttive, attenzione alla qualità e conoscenza del territorio artigiano. La sua partecipazione è utile per preservare le caratteristiche autentiche del prodotto e integrare pratiche innovative nella filiera.
Raspini è uno dei principali attori della salumeria italiana. L'azienda mette a disposizione la propria esperienza produttiva, il know-how tecnico e la capacità di innovare nel rispetto della tradizione. Il suo contributo è fondamentale per integrare le migliori pratiche produttive e contribuire all'evoluzione della filiera.
SPAGO è realizzato nell'ambito dell'intervento SRG01 – Sostegno ai Gruppi Operativi PEI-AGRI del Complemento di Sviluppo Rurale della Regione Piemonte 2023-2027.